Elaboración

1. Hacer una salmuera con 14% de sal por litro e introducir el carre de cochinillo durante 4 horas.
2. Envasar al vacío la mitad del carre con aceite y sal y la otra mitad con el escabeche que habremos hecho con las cebollas, las zanahorias, la pimienta, el laurel, aceite, vinagre y agua. Poner a cocer 8 horas a 68 grados, una vez pasadas estas horas enfriar rápidamente con agua y hielos.
3. Sacar de la bolsa el carre escabechado y deshuesar totalmente. Porcionaremos el lomo y reservamos.
4. Con el otro carre deshuesar dejando el hueso de la costilla totalmente pelado, y con el jugo resultante, reducir en una cazuela, añadiendo salsa de soja, azucar y mostaza. Una vez reducido glasear la costilla.
5. Emplataremos pintando una línea con mostaza y situaremos las dos partes del carre, la escabechada y la glaseada, las mini zanahorias, que habremos calentado en el escabeche, las flores , el caviar de aceite y los brotes, encima del carre glaseado. Rallaremos un poco de lima y pondremos los hilos de chili.