材料

  • 整粒胡椒
  • 月桂叶
  • 特级初榨橄榄油
  • 鱼子酱状油粒
  • 辣椒丝
  • 苹果醋
  • 青柠
  • 嫩芽和食用花
  • 乳猪肋排
  • 黄芥末
  • 盐、胡椒
  • 酱油
  • 胡萝卜
  • 小胡萝卜
  • 洋葱

做法

  1. 按每升14%的盐份制作盐水,将乳猪肋排在盐水中浸泡4小时。
  2. 将肋排分成两部分,一部分和油与盐一起混合封入低温真空烹饪密封袋,另一部分和洋葱、胡萝卜、胡椒、月桂叶、油、醋、水混合的醋腌蔬菜一起封入低温真空烹饪密封袋。设置68度煮制8个小时,时间一到立刻取出,放入冰水中冷却。
  3. 把和醋腌蔬菜一起煮制的肋排取出,彻底去骨,将肉切块待用。
  4. 取出另一块肋排,一侧去骨,另一侧将肋骨完全露出,用密封袋里剩下的肉汁在锅里收汁,并加入酱油、糖和芥末。做好酱汁以后浇在肋排上。
  5. 装盘时用黄芥末画一条线,将两块不同做法的一块醋腌蔬菜口味一块浇汁咸鲜口味的两块肋排放置于黄芥末上,取出一起封入低温真空烹饪密封袋煮制的小胡萝卜摆盘,并用食用花、嫩芽和鱼子酱状油粒放在浇汁肋排上作为装饰。在盘中擦少许青柠皮碎末,最后放置辣椒丝。